Pesto di foglie di carote e sedano con noci e pinoli

INGREDIENTI

• 70 g di foglie di carote
• 70 g di foglie di sedano
• 100 g di noci, sgusciate
• 30 g di pinoli
• 80 g di olio extra vergine di oliva
• 1 cucchiaino di sale marino

Bisogna prestare attenzione a ciò che può essere definito pesto. Molti italiani, specialmente liguri, sono suscettibili a riguardo, e a ragione direi. Il vero pesto ligure è quello fatto come fa Roberto Panizza, ristoratore genovese e ideatore del Campionato mondiale del pesto al mortaio.
Di recente è uscito un articolo, In Italy, I learned how to make true pesto. In America, I buck tradition, scritto da Jason Wilson per il Washington Post. In quest’articolo Panizza racconta di quello che è per lui il pesto.
«Ci vuole il basilico buono, meglio se è un “Genovese dop”, non c’è storia.
L’aglio se è di Vessalico, un paesino nell’entroterra della Riviera Ligure di Ponente, è meglio.»
Servono poi il parmigiano reggiano e il pecorino sardo, sale marino, olio extra vergine di oliva Riviera Ligure DOP e pinoli italiani.
L’uso di qualsiasi altro ingrediente non è ammesso. Le altre devono essere considerate salse.
Jason Wilson passa però a raccontare della frenesia per il pesto che negli anni ha conquistato l’America. Un amore smodato per qualsiasi tipo di pesto, in cui si cambiano le erbe (non solo basilico ma anche prezzemolo, rucola, cavolo nero o menta), la frutta secca (dalle noci alle mandorle, dai semi di zucca alle noci macadamia), i formaggi e addirittura gli oli usati.

Quello di foglie di carote e sedano, pertanto, non potrebbe essere definito propriamente pesto, ma per comodità lo chiameremo così.
Nasce dalla volontà di ridurre gli sprechi in cucina. Quando al mercato compro le carote o il sedano lo faccio anche spinta dalle foglie rigogliose, non solo per motivi estetici ma perché sono chiari segni della freschezza di quello che sto per portarmi a casa.
Spesso al banco del mercato mi domandano se devono togliere direttamente le foglie e, ogni volta, li fermo appena in tempo: certo che le voglio le foglie!
Quelle del sedano spesso finiscono direttamente nell’insalata, ma quelle di carota hanno due opzioni: o dare corpo e colore a una vellutata di verdure, o, per l’appunto, diventare un pesto.
Frullando – o pestando - foglie di carote e sedano con noci e pinoli e innaffiandoli con una dose generosa di buon olio d’oliva si ottiene un pesto erbaceo, sapido e denso, che non necessita nemmeno di formaggio.
Può essere mangiato così com’è, spalmato su una fetta di pane integrale, oppure può essere usato per condire una pasta, la mia preferita è quella di farro. In questo caso il pesto va diluito con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per renderlo più fluido e, volendo, può essere reso ancora più delicato dall’aggiunta di un po’ di robiola fresca.