Ricette con i cavoli

Ci sta come il cavolo a merenda. Questo è uno dei detti che hanno accompagnato la mia infanzia, assieme all’idea che i cavoli fossero una verdura da evitare, perché puzzavano, non avevano un buon sapore e nemmeno una consistenza appetitosa.

Idee che un bambino si fa soprattutto se ogni cavolo che ha incontrato in vita sua - dalle mense scolastiche alla tavola di casa - è stato cotto troppo, troppo a lungo, tanto da diventare acquoso e riempire la casa di un odore che ti fa venire tutto tranne l’acquolina in bocca.

È questa la disgrazia dei cavoli, maledetti da procedimenti di cottura sbagliati che ne stravolgono del tutto il gusto.

Eppure i cavoli, e per estensione tutti gli appartenenti alla famiglia delle Crucifere, contengono una quantità significativa di vitamina C, acido folico, fibra, potassio. È stato anche dimostrato che le crucifere sono dotate di poteri nutritivi ad azione protettive anti-tumorali.

Ma vi stupirò. Non vi dirò di mangiare cavoli perché fanno bene, ma soprattutto perché sono buoni e offrono un’infinita possibilità in cucina. L’importante è non cuocerli troppo, lasciandoli spesso al dente, e abbinarli agli ingredienti giusti.

Il cavolo cotto si sposa con sapori forti e corposi, come la senape, la cipolla, l’aglio, il tartufo. Anche pancetta e acciughe aiutano ad equilibrare il suo gusto, rendendolo meno amaro.

Il cavolfiore può essere consumato crudo, per apprezzare tutte le sue note quasi pungenti, mentre cotto - arrostito, fritto, in un purè - raggiunge la sua pienezza e rivela un sapore muschiato che richiama sapori altrettanto forti come formaggi stagionati, peperoncino, cumino e aglio.

Il cavolo nero è uno dei protagonisti indiscussi della cucina toscana, immancabile nelle bruschette di fine autunno con fagioli cannellini, pane arrostito sfregato con l’aglio e olio nuovo piccante.

I cavoletti di Bruxelles sanno di feste di Natale e si accompagnano a pancetta, castagne e scorza di arancia.

I broccoli, dei quali esistono numerose varietà, richiedono l’accostamento con ingredienti molto salati. Ecco perché nella cucina italiana sono spesso accompagnati da Parmigiano e acciughe, in quella Inglese da formaggio erborinato e in quella orientale da salsa di soia.

Dimenticate il cattivo odore di cavolo lesso e la sua consistenza acquosa. Oggi vi racconto due ricette insolite per la nostra cucina, ma piene di gusto e salute.