La Puglia: regione di Street Food
Francesca D’Agnano – Singer Food
Se provassi a spiegare alle anziane signore dei paesi dell’entroterra pugliese che i loro panzerotti sono simbolo inequivocabile dello street food italiano probabilmente non capirebbero e verrei azzittita con numerosi bicchierini di rosolio in grado di stordire chiunque, metodo che nel dubbio funziona sempre.
Il fenomeno del cibo da/di strada ha raggiunto la massima notorietà nella nostra penisola due anni fa circa, il consolidato uso di gustare panini, hamburger e hot dog passeggiando per le vie della città giunge dagli Stati Uniti, un po’ come tutte le mode di successo dettate negli ultimi anni. In realtà lo street food è consuetudine che in Italia ha radici lontane, identificato con nome diverso, la cui storia può farsi risalire agli albori della tradizione gastronomica. La Puglia è stata terreno fertile per il fenomeno, così come tutte le altre regioni meridionali in particolare.
Rustici, panini con la carne di cavallo, frittura di pesce, frutti di mare, focacce, panzerotti, ruote al pomodoro, friselle, pucce, pizze fritte, fruttoni, “cozze munaceddhe”, puddica, etc. Sono solo alcuni esempi di pietanze che nel tacco d’Italia vengono preparate, servite e consumate per strada, in spiaggia o nelle piazze.
Uno dei motivi per cui lo street food è da sempre in uso in questa zona va ricercato sicuramente nel clima mite, nella calma dello stile di vita e nella bellezza dei paesaggi che favoriscono la voglia di vivere le città, i centri storici e i momenti di convivialità all’aperto.
L’estate è il periodo dell’anno migliore per lasciarsi conquistare dal consumo del cibo di strada, aperitivo con focaccia barese (la famosa ruota) e birra ghiacciata, spuntino a Lecce con un caldo rustico o colazione per le strade di Galatina in Salento con un profumatissimo pasticciotto alla crema.
Ogni cibo meriterebbe un’accurata descrizione, per ognuno di essi c’è un elenco di baracchini, camioncini o locali su strada dove è garantita l’eccellenza delle materie prime e l’autenticità della ricetta.
Un esempio su tutti: non c’è turista che giunto in Puglia non vada alla ricerca dei famosi “fornelli”, sempre esistiti e saliti alla ribalta delle cronache gastronomiche in una zona che ha il suo cuore nella Valle d’Itria e si estende nelle aree circostanti per alcune decine di chilometri.
Si tratta di locali che durante il giorno sono insospettabili macellerie e la sera diventano teatro della trasformazione dei macellai in moderni “osti- street chef”. La formula è semplice ed accattivante: il cliente sceglie la carne di primissima qualità al banco (per lo più bombette, fettine di capocollo impanate ed arrotolate e i classici turcinieddi, involtini di interiora), attende il suo turno e dopo poco gli viene consegnata cotta sapientemente e servita in un cartoccio o utilizzata per imbottire freschi panini di grano duro. All’interno delle macellerie sono infatti presenti forni a legna o braci esterne per arrostire la carne, disposta su spiedi in verticale per evitare che il grasso di cottura cadendo sui carboni ardenti produca fumo.
L’estensione della nostra amata Puglia rende uniche e numerose le varianti dello street food da poter gustare da Foggia a Lecce, fino ad arrivare all’estremo confine del Salento. Certo non si tratta di cibi da scegliere se si è alla ricerca di un piatto leggero, ma uno strappo alla regola della sana alimentazione è necessario concederselo, fa bene all’umore e al cuore. C’è tanta strada da percorrere mentre si mangia, mi pare un’ottima strategia per aiutare la digestione e mettere a tacere i silenti sensi di colpa.
MERCATINO DEL GUSTO a MAGLIE
Per conoscere tutto il meglio della tradizione gastronomica pugliese e riuscire in una sera ad assaggiare gran parte dello street food pugliese l’appuntamento è anche quest’anno dall’1 al 5 Agosto al Mercatino del Gusto di Maglie (LE), giunto alla XV Edizione.
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